Lyon Street Food Festival / Portraits croisés : Aina Ramadison, cheffe itinérante

Quelles étapes ont joué un rôle essentiel dans votre carrière de cheffe ?
Aina Ramadison : J'ai obtenu mon CAP de cuisine en 2017, suite à une reconversion professionnelle. Au cours de les stages, j'ai fait la rencontre d'Eddy Creusé, qui est aujourd"hui chef du Bistro de la Grande Maison au Mée sur Seine et qui est devenu un petit peu mon père du métier. Il m'a transmis et enseigné les valeurs et les codes du métier. Et qui m'a permis de rencontrer pas mal de monde dans le domaine de la restauration, des chefs qui sont attachés à la transmission, au partage… C'est une étape marquante : la confiance qu'il m'a accordée en me disant que j'étais faite pour ce métier, c'était très important à l'époque. Ce capital de confiance grandit de jour en jour et me permet d'avancer vers l'essentiel.

Pourquoi vous levez-vous le matin ?
Comme je suis une passionnée, la cuisine ça donne vraiment un sens à ma vie. La cuisine pour moi, ça permet de transmettre aux générations à venir, cette transmission est très importante.

De quoi rêvez-vous ? Quel projet aimeriez-vous mener ?
Je suis en train de préparer un projet qui s'appelle "Retour aux sources". Ca fait 20 ans que je ne suis pas allée à Madagascar. Et toujours dans cette idée, de transmission, de partage et de passion, je vais aller à la rencontre des personnes qui aujourd'hui me fournissent les beaux produits que j'utilise pour faire la promotion de mon pays. Pour comprendre leur mode de vie, voir l'écosystème qui les entoure et à partir de là, transcrire tout cela pour laisser une trace écrite aux générations à venir. C'est un patrimoine très riche, très diversifié, et si on veut le sauvegarder, il faut laisser une transcription, ce qui n'est pas tout à fait le cas aujourd'hui.

Quelle est votre recette française préférée et pourquoi ?
C'est très simple: c'est la blanquette de veau. C'est la recette que le chef Eddy Creusé m'avait apprise dans le cadre de mon CAP. C'est un plat que j'apprécie beaucoup. J'aime énormément sa version mais quand je veux la personnaliser, j'intègre les épices de mon pays.  

Quelle est votre recette malgache préférée et pourquoi ?
Alors là c'est le bœuf braisé, ça s'appelle Hen'omby ritra. A Madagascar, il y a un animal emblématique qui est le zébu. On le cuit pendant longtemps et il s'effrite quand on les mange. C'est un plat traditionnel, on le prépare pour toutes les fêtes. Et aujourd'hui je l'adapte, notamment avec les épices de Madagascar : je le sers aussi bien en buffet cocktail dans des petites verrines, accompagné du Voanjobory qui est en fait le pois de Bambara en purée. Je l'adapte aussi sous une forme gastronomique, en forme de hachis parmentier avec des légumes de saison. Ma formation m'a appris qu'il y avait  d'autres modes de cuisson pour apporter un plus à ce plat. Je me sers de ce que j'ai appris pour allier tradition et modernité.

Quand on parle gastronomie, Lyon rime avec… ?
C'est la ville de la gastronomie ! J'ai eu la chance d'aller au Sirha et j'ai adoré ça. Pour moi, c'est ici que tout est né, avec tous ces grands chefs… A chaque fois qu'on fait quelque chose sur la gastronomie en France, la référence c'est Lyon.

Que pensez-vous de cet adage : “En amour comme en cuisine, ce qui est vite fait est mal fait...” ?
Oui… et non. Oui si on veut faire rapidement, juste pour gagner du temps, on peut passer à côté de quelque chose et loupé sa recette. Et non parce qu'il y a des recettes qui ont été imaginées pour être faites rapidement. On peut parler de la tarte tatin. Elle a peut-être été réalisée dans la précipitation mais aujourd'hui ça reste un excellent dessert !