Devoirs gustatifs

Quartier de Vaise

Une fois par an, Elior s’invite dans une cantine d’un établissement scolaire lyonnais pour organiser des tests culinaires sur de nouveaux plats. Qui de mieux que les consommateurs pour donner leur avis ?

Cette année, ils se déroulent à l’école du Chapeau rouge. Pour mettre les enfants dans les meilleures conditions possible, le prestataire a dressé les tables, avec nappe et décorations, comme au restaurant. Ils sont accueillis par Sylvain Chevalier, véritable maître d’hôtel d’un jour. Celui-ci explique la démarche, puis donne les consignes : « Vous n’êtes pas là pour nous faire plaisir mais pour nous dire si oui ou non, nous avons eu raison de faire cette recette. Vous ne pouvez pas dire que c’est moyen mais dire j’aime ou je n’aime pas. Buvez un verre d’eau entre chaque recette pour vous rincer le palais. »

Chaque enfant reçoit un questionnaire sur lequel noter ses réponses et remarques : « As-tu trouvé ce plat joli ? As-tu aimé l’odeur de ce plat ? As-tu aimé cette recette ? Aimerais-tu que ce plat soit dans ton menu ? As-tu des remarques ou suggestions sur ce plat ? »

Pour toute la France

Il y a six recettes à goûter : crémeux carottes en entrée, aiguillettes de poisson et sa sauce, basquaise sauce tomate, chou-fleur laqué, polenta crémeuse en plat, cake poire chocolat pour le dessert. « Si 70 % des enfants valident le salé et 85 % le dessert, on retient et on sert nationalement en fin d’année scolaire ou l’année suivante », assure Sylvain Chevalier.

Cette fois, tout ne trouve pas grâce aux papilles des écoliers. Les aiguillettes de poisson, la polenta crémeuse, incluant du céleri - légumes obligent -, et le cake poire-chocolat sont ceux qui remportent le plus de suffrages.

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