Davy Tissot : "Je suis un cuisinier nomade"

Qu’est-ce que le Bocuse d’Or a changé dans votre vie ?
Davy Tissot : La vision de mon métier et ma façon de l’exercer. Après le Bocuse d’Or, il m’a été proposé de devenir un ambassadeur du concours et de la gastronomie. Je n’ai plus de brigade fixe, j’ai cassé ma routine de service du midi et du soir mais je continue de faire de la cuisine. Je suis un cuisinier nomade, j’aime bien cette philosophie.
Ce Bocuse d’Or était un aboutissement ?
Non, car je m’efforce désormais de transmettre les connaissances que j’ai pu acquérir pendant cette conquête. Pour le Bocuse d’Or, j’ai travaillé avec des scientifiques et des designers pour mieux comprendre les détails cognitifs, les textures, les couleurs, les réactions des fibres, etc. À chaque nouveau projet, il faut accepter de repartir de zéro. Si je participais demain à un nouveau Bocuse d’Or, je ne serais évidemment pas du tout certain de le gagner. Cette remise en question permanente implique une grande discipline au quotidien. Si je ne l’applique pas, je ne peux pas être performant.

Comme Lyonnais et ancien disciple de Paul Bocuse, cette récompense a forcément une saveur particulière ?
Ma première fierté, c’est en 2004 quand “Monsieur Paul” me remet mon titre de Meilleur Ouvrier de France. Évidemment, ramener le Bocuse d’Or à Lyon m’a procuré une joie immense. Le trophée est pour les Français mais la plaque du vainqueur scellée sur le parvis du restaurant Paul Bocuse à Collonges, elle est pour moi !
Cette fierté se prolonge aujourd’hui avec ma nouvelle fonction de président du CIO, sachant que “Monsieur Paul” a été le premier à occuper ce poste.

Quel est votre rôle au quotidien ?
Je coordonne la dimension internationale du concours. Nous intégrons des femmes et des hommes du monde entier pour faire découvrir de nouvelles visions. Cette année, nous avions 72 pays sur la ligne de départ, 24 en finale. La cuisine évolue vite, le Bocuse d’Or doit en être le témoin. Ce concours est un rayonnement du passé, du présent et du futur. Il faut revendiquer ses origines, vivre avec son temps et toujours avoir un coup d’avance.
Vous considérez-vous comme un ambassadeur de la gastronomie lyonnaise ?
Ma cuisine lyonnaise est avant tout une cuisine du monde. Ma grand-mère sicilienne m’a transmis la passion de la cuisine. J’ai grandi aux Minguettes dans un immeuble où nous avions les parfums de mets marocains, portugais, italiens… À cette époque, les plats et savoir-faire se partageaient entre toutes les familles. Ma cuisine est multiculturelle depuis mon enfance, c’est ma plus grande richesse.
Que pouvez-vous dévoiler du Bocuse d’Or 2025 (lors du Sirha, les 26 et 27 janvier à Eurexpo) ?
Notre volonté était de revenir à des choses raisonnées et raisonnables. Les candidats devront travailler les produits dans leur entièreté. Ce n’est pas nouveau mais nous avions un peu perdu cette notion en raison de l’industrialisation de certains métiers et de la surproduction alimentaire. Par ailleurs, la compétition reste évidemment ouverte au grand public. Nous ne voulons pas que les tribunes soient réservées à l’élite de la cuisine. Créer des vocations, c’est l’une des missions du Bocuse d’Or.
bocusedor.com/fr